비건 열풍이 시장을 뜨겁게 달구고 있다. 한국 채식비건협회에 따르면 2008년 15만 명에 불과했던 국내 채식 인구는 10년만인 2018년에 150만 명으로 폭증했고, 지난해 말 기준으로는 250만 명을 넘겼다.
비건은 본래 고기, 우유, 달걀 등 동물성 식품을 먹지 않는 ‘적극적 채식주의’를 뜻하는데, 비단 먹거리에만 한정되지 않고, 입을 거리는 물론 바를 거리 분야로도 의미가 확장되며 새로운 시장을 열고 있다.
소비를 통해 자신의 신념을 표출하는 가치소비 트렌드가 확산되면서 동물 유래 성분 무첨가 원료만을 사용하고, 동물 실험을 하지 않는 비건 제품들이 소비자의 호응을 얻고 있는 것이다. 여기에 비건 제품들은 맛, 영양, 성능까지 갖추며 진화하고 있다. 비건 트렌드가 각 업계에서 어떤 방식으로 활용되고 있는지 살펴본다.
비건 식품으로 친환경 가치 실현
‘착하고, 안전하고, 윤리적인’ 제품에 대한 소비자의 니즈가 늘어나면서 기업에서도 지속가능성을 목표로 한 ESG(환경·사회·지배구조) 경영이 화두가 되고 있다. 이런 흐름에 따라 유통업계는 비건 사업을 적극적으로 전개하고 있다.
CJ제일제당과 현대그린푸드, 신세계푸드는 비건 브랜드를 론칭하며 사업 확장에 나섰다. 이들이 내세운 건 ‘식물성 식품’이다. 식물성 식품은 고기, 생선, 우유 등 동물에서 유래한 모든 식품을 식물성으로 대체한 것을 말한다. 콩으로 만든 대체육, 식물성 달걀과 우유 등이 대표적이다.
CJ제일제당은 지난 18일 열린 ‘식물성 식품 R&D(연구개발) 토크’에서 식물성 식품 사업을 미래 성장동력으로 삼고, 2025년까지 매출 2000억 원 규모로 사업을 성장시키겠다고 밝혔다. 특히 해외 시장에서 전체 매출의 70% 이상을 일으키겠다는 목표다.
앞서 지난해 12월 CJ제일제당은 ‘플랜테이블’ 브랜드를 론칭하고 비건 만두와 김치를 시작으로 식물성 식품 사업을 시작한 바 있다.
CJ제일제당 커뮤니케이션실 정길근 부사장은 “현재 식품업계에서는 친환경, 지속가능성, 동물복지 3박자가 모두 어우러진 식물성 식품이 화두”라며 “CJ제일제당은 단순 채식주의자뿐 아니라 건강과 친환경을 생각하는 모든 소비자를 아우른다는 목표를 지녔다”고 강조했다.
대체식품 개발은 기업의 ESG경영 역량과도 밀접하게 맞닿아 있다. 기존 육류 제품이 탄소 배출량이 많은 만큼, 대체식품 확산을 통해 탄소 감축에 앞장서겠다는 것이다.
윤효정 CJ제일제당 식품연구소 상무는 “소고기 100g을 만들 때 20㎏ 이상의 이산화탄소가 배출되는데, 식물성 단백질은 100g에 불과하다”며 “지구 표면의 70%가 바다로, 농사나 사육을 할 수 있는 토지는 한정돼 있다. 즉, 식물성 단백질이야말로 효율적으로 단백질을 얻을 수 있는 방법”이라고 설명했다.
지난해 7월 대체육 브랜드 ‘베러미트(Better Meat)’를 론칭한 신세계푸드의 송현석 대표이사 또한 “지금까지 고기를 먹기 위해 해오던 공장식 사육과 식품첨가물을 활용한 제품 생산을 계속 방치하면 인류건강, 동물복지, 지구환경이 큰 어려움에 처할 수 있다”고 짚었다.
현대백화점그룹 계열 종합식품기업 현대그린푸드도 비건 식품 사업에 드라이브를 걸었다. 지난해 12월부터 캐나다 비건 식품 브랜드의 국내 독점 판매에 나선 것에 이어, 채식 식단과 대체육 등 자체 개발 제품 선보이기까지 범위를 넓힌 것이다.
현대그린푸드는 자체 케어푸드 전문 브랜드 ‘그리팅’의 채식 간편식 신제품 ‘베지라이프’를 론칭한다고 지난 4일 밝혔다. 베지라이프는 식단형 식품으로, 함박스테이크·순두부강된장 해초밥·호두고추장 비빔밥 등 6종으로 출시됐다.
통상적으로 음식에 사용되는 고기, 수산물 등 동물성 식재료를 모두 식물성 식재료로 대체했다. 콩을 사용한 대체육으로 함박스테이크를 만들었고, 강된장에 우렁 대신 순두부를 넣었다. 약고추장엔 소고기 대신 두부와 호두를 갈아 넣었다.
베지라이프 출시와 더불어 현대그린푸드는, 식자재를 공급 중인 고객사를 대상으로 자체 개발한 B2B(기업간거래) 대체육 식재료인 ‘베지 미트볼’과 ‘베지 함박스테이크’ 유통도 이달 중순부터 시작했다.
종합식품기업 아워홈은 구내식당에 식물성 대체육을 활용한 비건 식단 편성을 확대했다. 지난달 30일 아워홈은 본사 구내식당에서 식물성 대체육을 활용한 비건 메뉴 4종을 선보였다.
이는 지난해부터 진행해온 친환경 그린캠페인 ‘가치 있고(EAT GO)’의 일환으로, 육류 중심 소비를 줄이고 환경보호 가치를 전달하고자 하는 취지에서 진행됐다. 아워홈은 본사 구내식당을 시작으로 전국 구내식당에 비건 메뉴와 제품을 지속적으로 선보일 계획이다.
아워홈 관계자는 “최근 테이크아웃 제품에 대한 높은 수요를 반영해 비건 식단뿐 아니라 테이크아웃 제품도 비건 메뉴를 새롭게 편성했다”며 “앞으로도 고객에게 환경보호 가치를 전달하고 함께 실천할 수 있는 다양한 캠페인을 지속적으로 진행할 계획”이라고 말했다.
비건 식품을 전적으로 다루는 팝업 스토어, 레스토랑도 등장했다. 신세계푸드는 식물성 정육 델리 ‘더 베러(The Better)’를 오픈하고 대체육에 대한 소비자 경험 확대와 사회적 가치 알리기에 나섰다.
지난 15일 서울 강남구 압구정 로데오거리에 문을 연 더 베러는 신세계푸드의 대체육 베러미트의 원물 제품을 비롯해 식물성 대체식품을 활용한 다양한 메뉴를 감각적인 공간에서 경험할 수 있도록 만든 팝업 스토어다. 올 연말까지 운영 예정이다.
더 베러는 ‘식물성 정육 델리’라는 콘셉트에 맞춰 매장 내에 유러피안 뉴트로 스타일의 부처 존(Butcher Zone)을 구성했다. 부처 존에서는 신세계푸드가 지난해 7월 베러미트 론칭 시 선보인 슬라이스 햄 ‘콜드컷’을 비롯해 최근까지 개발한 미트볼, 다짐육, 소시지 패티 등 다양한 제품을 마치 세련된 정육점에 온 듯한 분위기에서 직접 구입할 수 있다.
신세계푸드는 매장 곳곳에 ‘인류건강’, ‘동물복지’, ‘지구환경’ 등 베러미트의 사회적 가치를 담은 그래픽, 스티커, 포스터를 설치하고, 폐플라스틱으로 만든 티셔츠, 다회용 컵, 에코백 등 친환경 굿즈도 선보였다.
신세계푸드 관계자는 “더 베러는 단순히 대체육 사업을 알리기 위한 팝업 스토어를 넘어 대체육을 통해 이룰 수 있는 좋은 세상을 소비자에게 알리는 공간으로 적극 활용할 계획”이라며 “이를 통해 대체육 시장을 확대하고 베러미트를 대체육 시장 리딩 브랜드로 육성할 방침”이라고 말했다.
풀무원의 생활서비스 전문기업 풀무원푸드앤컬처는 비건표준인증원으로부터 비건 레스토랑 인증을 받아 식물성 식재료로 즐길 수 있는 ‘플랜튜드(Plantude)’ 1호점을 서울 강남구 코엑스몰 지하 1층에 지난 5월 말 열었다.
플랜튜드는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 합성어다. 식물성 지향 식단으로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고, 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 뜻을 담았다.
플랜튜드는 지구환경까지 고려하는 도심 속 청정지역과 같은 공간으로의 역할을 표방하며 자연과 사람이 공존하는 ‘바이오필릭 디자인(Biophilic Design)’으로 구현됐다. 공간 색채는 지구와 환경을 연상시키는 차분한 그린톤의 색상을 사용했고, 콩 자갈을 사용해 자연을 거니는 듯한 분위기를 조성했다. 환경을 고려해 친환경 자재와 업사이클링 가구 등으로 인테리어를 완성했다.
“맛없고 부실하다고?”…비건 식품의 화려한 변신
환경보호 가치와 더불어 식품기업들이 비건 사업에서 특히 공을 들이는 건 ‘맛’과 ‘영양’이다. 과거 비건 식품은 일부 마니아만 찾는 음식으로 “건강에는 좋지만 맛없고 부실하다”는 인식이 강했다. 이런 편견을 타파하고, 새로운 고객 유입을 위한 맛 개발에 나선 것이다.
CJ제일제당은 이달 플랜테이블 떡갈비·함박스테이크·주먹밥 2종을 출시했는데, 독자 개발한 식물성 소재 ‘TVP(Textured Vegetable Protein)’를 고기 함량이 높은 떡갈비에 적용했다.
TVP는 대두나 완두 등을 배합해 만든 식물성 단백질이다. 라면 스프에 들어있는 대체육 등이 여기에 해당하는데, CJ제일제당은 자체 기술력으로 열을 가하는 가공 공정 후에도 고기와 유사한 식감을 내도록 하는 데 심혈을 기울였다.
윤효정 CJ제일제당 식품연구소 상무는 “제품 개발 이전 진행된 식물성 대체육 관련 설문 조사에서 ‘맛이 좋아져야겠다’는 의견이 많았다”며 “CJ의 차별화된 R&D와 제조 기술을 통해 단백질 조직들이 촘촘히 엉겨 붙도록 만듦으로써 실제 고기에 버금가는 탄력 있는 육질과 육즙을 구현했다. 특히 조리 과정에서 열을 가한 후에도 고기의 맛과 식감이 유지되며, 다양한 제형으로 제품화할 수 있어 국, 탕, 찌개 등 한식은 물론 양식에도 적합하다”고 설명했다.
현대그린푸드의 베지라이프는 영양에 신경 썼다. 현대그린푸드 관계자는 “베지라이프는 비타민D·철분·단백질·오메가3·칼슘 등 채식주의자에게 부족할 수 있는 영양소를 골고루 갖춘 게 특징”이라며 “급속 냉동 기술(영하 35도 이하에서 단시간에 얼리는 방식)을 적용해 식재료 본연의 맛을 살리면서도 장기간 보관이 가능하며, 그릇에 따로 옮길 필요 없이 용기째 전자레인지에 넣어 4~5분만 돌리면 돼 조리도 간편하다”고 설명했다.
신세계푸드는 더 베러의 메뉴를 다양하게 구성하며 소비자의 선택의 폭을 넓혔다. 더 베러에 마련된 델리 존(Deli Zone)과 베버리지 존(Beverage Zone)에서는 부드러운 식감의 ‘볼로냐 콜드컷’, 식물성 재료만으로 고기 지방의 고소한 맛을 구현한 ‘모르타델라 콜드컷’, 허브와 스파이스 맛을 살린 ‘슁켄 콜드컷’ 등으로 만든 샌드위치, 샐러드, 파니니, 플레이트를 비롯해 ‘베러미트’ 다짐육을 활용한 칠리 콘카르네 등 대체육 메뉴 20여 종을 즐길 수 있다.
이밖에 대체 달걀 흰자로 만든 쿠키와 케이크, 오트(Oat, 귀리) 음료, 비건 빵, 비건 치즈, 드레싱, 소스 등 식물성 대체식품으로 만든 메뉴와 제품 30여 종도 경험해 볼 수 있다.
풀무원푸드앤컬처의 비건 레스토랑 플랜튜드도 다양한 메뉴 구성이 눈길을 끈다. 메뉴 13종은 ▲플랜트 소이불고기 덮밥 ▲두부 카츠 채소 덮밥 ▲트리플 감태 화이트 떡볶이 ▲크럼블두부 비빔밥&순두부 스튜 ▲라따뚜이 로텔레 파스타 ▲두부 페이퍼 라자냐 ▲무자다라 ▲두부 가라아게 메밀면 ▲아보카도 스파이시 찹샐러드 ▲콘 시저 샐러드 with 구운채소 ▲플랜튜드 또띠아 랩 ▲모듬 버섯 두부 강정 ▲토마토 순두부 스튜다.
풀무원푸드앤컬처 관계자는 “플랜튜드는 헬시 플레저(Healthy Pleasure, 건강 관리를 즐겁게 하는 것) 트렌드 속 비건 음식은 맛이 없다는 편견을 깨고 모두에게 만족스러운 한 끼를 제공하는 것을 목적으로 한다”고 말했다.
미래 비건 시장에 투자하는 식품기업들 움직임
비건 식품에 대한 소비자의 관심은 점차 높아지며 매출로도 이어지고 있다. 현대그린푸드가 운영하는 온라인몰 ‘그리팅몰’ 내 비건 카테고리의 지난달 매출은 처음 비건 카테고리를 만든 지난해 12월과 비교해 5배 수준으로 증가했다.
미래 비건 시장은 더 커질 것으로 전망된다. 시장조사업체 그랜드리서치뷰는 세계 비건 시장 규모가 2018년 15조원에서 2025년 28조 6000억원으로 급성장할 것으로 전망했다.
또, 한국농수산식품유통공사에 따르면 국내 식물성 대체육 시장 규모는 2020년 1740만 달러(228억원)로 2016년 대비 23.7% 증가했다. 2025년에는 2260만 달러(약 298억원) 규모로 성장할 전망이다.
이에 따라 기업들도 투자 규모를 늘릴 계획이다. CJ제일제당의 식물성 식품 사업은 이재현 CJ그룹 회장이 추진하는 ‘4대 성장엔진’과도 맞물린다. 앞서 이 회장은 지난해 말 4대 성장엔진을 중심으로 향후 3년간 10조원 이상을 투자해 미래 혁신성장을 이루겠다고 공표한 바 있다. 4대 성장엔진은 컬처(Culture), 플랫폼(Platform), 웰니스(Wellness), 서스테이너빌러티(Sustainability)다.
CJ제일제당은 식물성 식품 사업을 본격화해 K-푸드의 영역을 확대하고, 그룹 미래 성장엔진인 ‘웰니스’와 ‘서스테이너빌러티’ 추진을 가속화할 방침이다.
CJ제일제당 측은 “축적된 기술력을 바탕으로 향후 식물성 식품 분야에서 다양한 카테고리의 제품을 선보일 계획”이라며 “최적화된 식물성 식품 제품을 생산하기 위해 인천 2공장에 연 1000톤 규모의 자체 생산 라인을 구축했다. 향후 국내는 물론 글로벌 사업 확대에 맞춰 추가 증설도 검토할 계획”이라고 밝혔다.
현대그린푸드는 베지라이프를 중심으로 연내 채식 밀키트 2종을 추가로 출시하고, 베지라이프 품목 수도 두 배 이상 확대한다는 구상이다. 데이야·어스즈원 등 국내에 소싱 중인 해외 비건 전문 기업의 수입량도 올 연말까지 현재보다 두 배 이상 늘린다는 계획이다. 여기에 건강 관련 스타트업인 ‘다노’ 등과 협업해 특화 제품을 개발하는 것도 검토하고 있다.
신세계푸드도 미래 성장동력으로 비건을 택했다. 신세계푸드는 28일 열린 베러미트 신제품 론칭 및 비전 설명회에서 자사의 식품제조를 비롯한 외식, 급식 등 각 사업 영역에 베러미트의 활용을 확대해 소비자에게 사회적 가치를 알린다고 밝혔다.
또, 글로벌 대안식품 시장 공략을 위해 미국에 설립할 ‘베러푸즈(Better Foods)’의 비전을 담은 신제품 ‘베러미트 식물성 런천’ 캔 햄을 선보이며 ‘더 나은 식품으로 더 나은 세상을 만든다’는 비전을 달성할 계획이다.
앞서 지난 21일 신세계푸드는 미국에 600만 달러 규모의 자본금을 출자한 대체육 전문 자회사 베러푸즈를 설립한다고 밝혔다. 설립 및 출자 시기는 다음달 중으로 예상된다. 또, 향후 투자 및 자금 소요에 따라 내년 상반기에 400만 달러를 증자할 예정이다.
신세계푸드는 베러푸즈를 통해 대체육 최대 시장인 미국의 선진 R&D 기술을 선제적으로 도입해 고도화하는 역할과 함께, 향후 글로벌 시장 확대를 위한 현지 생산 인프라를 구축하는 데 주력할 계획이다. 특히 북미 지역을 시작으로 글로벌 대체육 시장을 공략하기 위해 다양한 온, 오프라인 판매채널 개발에도 집중한다는 목표다.
또, 신세계푸드는 다음달 1일부터 더 베러에서 ‘베러미트 식물성 런천’ 캔 햄을 판매하며 B2C(기업과 소비자 거래) 시장에도 본격적으로 진출한다.
이후 인류건강, 동물복지, 지구환경 등 베러미트의 사회적 가치에 공감하는 F&B(식음료) 및 유통업체와 손잡고 베러미트 식물성 런천 캔 햄의 판매를 확대하고, 소비자 캠페인 ‘베러 라이프 소사이어티(Better Life Society)’를 펼치며 국내외 대안육 시장을 키워간다는 방침이다.
이날 설명회에서 송현석 신세계푸드 대표이사는 “베러미트를 일반적인 고기 대체재가 아닌 사회적 가치를 실현할 수 있는 대안재(代案材), 즉 대안육(代案肉)으로 알리기 위한 활동을 펼치며 대안식품 시장 육성에 나설 것”이라고 강조했다.
이어 “테슬라가 전기차를 처음 선보였을 때 내연기관 자동차 회사들이 불편함을 느꼈다. 하지만 지금은 대부분의 자동차 회사가 전기차를 생산하하고, 결국 이산화탄소 배출을 줄이고 지속가능한 지구환경 만들기에 공헌하고 있다”며 “베러미트로 촉발될 대안육과 대안식품으로의 대전환 노력이 국내외 식품시장으로 퍼져 다 함께 인류건강, 동물복지, 지구환경에 이바지할 수 있기를 희망한다”고 말했다.
< 문화경제 김금영 기자 >
