이종구(이종구심장내과 원장·예술의전당 후원회장) 포도주를 만드는 원리는 간단하다. 모든 술과 마찬가지로 포도 안에 있는 당분(포도당)이 효모에 의해 발효되면 에틸 알코올(Ethyl Alcohol)과 탄산가스가 만들어진다. 그런데 포도주를 만드는 과정은 매우 복잡하며, 다음과 같은 순서를 밟게 된다. ①수확(Harvesting) → ②파쇄(Crushing) → ③1차 발효(Fermenta- tion) - 적포도주는 2주, 백포도주는 1~2일 → ④압착(Pressing) → ⑤2차 발효(Malolactic Fermentation) → ⑥혼합(Blending) → ⑦성숙(Maturing) → ⑧병입과 숙성(Aging). 적포도주는 껍질째, 백포도주는 껍질 분리 적포도주를 만들 때는 포도를 파쇄시킨 후 포도 껍질과 포도 주스를 약 2주 간 발효시키는 과정에서 껍질의 적색이 적포도주를 만든다. 이때 껍질에 있는 플라보노이드(Flavonoid) 같은 항산화물질이 포도주에 들어간다. 그러나 백포도주를 만들 때에는 포도를 파쇄한 후 1~2일 내에 껍질을 분리한다. 그러므로 백포도주에는 껍질에 있는 항산화물질이 아주 적다. 즉, 백포도주는 1차적 발효를 시키지 않으며, 따라서 포도 껍질의 붉은색이 제거된다. 그리하여 적포도주가 백포도주보다 더 건강에 좋다는 말이 설득력을 얻는다. 포도를 수확하는 시기는 포도의 종류에 따라 다르다. 적당량의 당분이 생기면 포도를 손 또는 기계로 수확하는데, 미국이나 오스트레일리아 같은 신대륙에서는 거의 기계로 수확을 한다. 수확된 적포도는 파쇄기(CruSher)에 의해 껍질이 으깨지고 주스로 만들어지는데, 이때 줄기(Stem)는 제거된다.

그러나 보졸레(Beaujolais) 와인은 숙성시키지 않고 마시기 위해 포도를 파쇄하지 않고 발효시키는데, 이런 방법을 카보닉 매서레이션(Carbonic Maceration)이라고 한다. 이 방법을 사용하면 떫은 타닌이 발생하지 않고 과일 향이 풍부하면서 신선한 포도주가 만들어져 1년 이내에 마실 수 있다. 포도 줄기는 타닌을 많이 함유하기 때문에 제거되지만, 시라(Syrah) 품종에서는 포도주에 강한 맛을 주기 위해 줄기의 일부는 제거되지 않는다. 파쇄된 포도의 주스는 2차 발효를 위해 큰 통(Vat)으로 옮겨지는데, 예전에는 나무나 콘크리트로 만든 통이 사용되었으나, 지금은 온도조절이 가능한 금속(Stainless Steel) 통을 사용한다. 이때 추운 지방에서 생산되는 포도에는 당분이 부족하기 때문에 당분을 추가하기도 한다. 발효 기간과 온도, 적포도주와 백포도주 크게 달라 포도 껍질에는 자연적인 효모가 있으나 발효가 일정하지 않으므로, 지금은 순수한 인공 효모가 많이 사용되고 있다. 1차 발효 기간은 적포도주는 약 2주, 백포도주는 1~2일이다. 적포도주는 섭씨 약 24~26도에서 발효시키지만, 백포도주는 과일 향과 신선한 맛을 보존하기 위해 15~18도에서 발효시킨다. 포도주는 발효 도중에 각종 세균에 의해 변질될 수 있다. 이를 방지하기 위해 소량의 황산(SO2)이 첨가된다. 보통 효모는 황산이 들어가면 발효 작용이 중단되지만, 포도주를 만드는 효모는 황산이 소량 첨가되어도 효력을 유지한다. 효모는 발효 작용을 할 뿐만 아니라, 포도주에 좋고 나쁜 향도 제공한다. 발효가 끝나면 포도주는 2차 발효를 위해 오크(Oak) 통으로 옮겨지며, 나머지 껍질과 과육은 압착(Pressing) 과정을 거쳐 프레스 와인(Press Wine)으로 만들어지는데, 이것은 다른 와인과 블렌딩(Blending)하는데 사용된다. 2주 동안 1차적 발효가 끝난 포도주는 시큼한 사과 주스 같은 산도를 가지고 있으며, 대부분이 사과산(Malic Acid)이다. 그러나 이것이 2차적 발효를 거치면 사과산이 젖산(Lactic Acid)으로 변하여 부드러운 맛을 주게 된다. 다음은 혼합(Blending)을 할 차례이다. 혼합 즉 블렌딩 과정에서는 둘 내지 세 가지의 포도주를 혼합하여 맛의 균형을 이루게 한다. 프랑스 와인 제조업자들, 전통 제조법 고수 포도주의 숙성은 오크 통에서 6개월에서 2년 간 이루어진다. 이때 제2차 발효가 진행된다. 보통 백포도주는 6개월을 숙성시키고, 적포도주는 2년까지 할 수 있다. 오크 통에는 소량의 산소가 유입되기 때문에 이 과정을 통해 맛이 강한(Aggressive) 포도주를 부드럽게 할 수 있다. 프랑스 와인 제조업자들은 프랑스의 새로운 오크 통만을 사용하는 전통을 고집하기 때문에 그만큼 값이 올라가는 것 같다. 와인이 오크 통에서 숙성하는 동안 죽은 효모 세포와 찌꺼기들이 생긴다. 이것을 제거하기 위해 와인을 다른 통으로 여러 번 옮기게 되는데, 이 과정에서 산소와 접촉하면서 황과 효소의 냄새가 제거된다. 이 과정을 래킹(Racking)이라고 한다. 최고급의 포도주는 병입을 하기 전에 포도주 안에 떠다니는 이물질을 제거하기 위해 등청(Finning)과 여과(Filtering)를 한다. 이 과정은 진흙 가루와 계란 흰자위 가루를 통에 풀어 침전시킴으로써 이루어진다. 그 다음 과정은 병입(Bottling)인데, 병 속에서 산소를 제거하기 위해 질소(Nitrogen)나 이산화탄소(Carbon Dioxide)를 주입한 후 병 속에 와인을 채우고, 코르크(Cork)로 만든 병마개로 와인의 제조 과정을 끝낸다. 프랑스의 고급 와인 제조업자들은 아직도 수동으로 작업을 하는데, 하루에 약 600병을 처리할 수 있다. 그러나 기계를 사용할 때는 하루에 수천 병을 처리할 수 있다. 마지막으로, 라벨을 붙이고 포도주를 수 년 또는 수십 년 간 숙성시키는데, 적당한 온도와 습도를 유지해야 한다.