칼 자루에 혼을 싣는 생생한 작업 현장 소개

▲고기의 뼈와 살을 가르는 육류 발골·정형 기술사 .(사진=EBS)

(CNB=왕진오 기자) 소와 돼지의 발골 작업이 이루어지고 있는 경상남도 창녕의 한 육류 가공 공장. 도축된 소와 돼지가 까다로운 품질 평가를 거쳐 숙성 창고로 옮겨진다.

숙성 창고에 들어간 고기는 작업대 위에 오르기까지 약 하루 정도의 숙성 시간을 거친다.

500kg에 육박하는 거대한 소는 도축 후 반으로 잘린 이분도체로 작업장에 도착하는데, 반으로 잘린 형태라고 해도 그 무게가 200kg를 넘는다. 앞다리를 시작으로 고가의 등심을 발골하는 작업이 이어진다.

등심과 같은 고급 부위는 경력이 쌓인 베테랑이 아니면 쉽게 다룰 수 없다. ‘소는 버릴 것이 없다’는 옛말처럼, 뼈는 물론 제거된 지방까지 화장품 공장과 비누공장으로 이동해 재탄생된다.

거대한 크기의 소를 세밀하게 다뤄야 하는 소 발골 작업장과는 달리 돼지 작업장은 숨 돌릴 틈 없는 빠른 속도가 필수다. 소에 비해 크기가 작지만 하루에 가공해야 하는 돼지의 양이 200마리가 넘다 보니 속도를 늦출 수 없다.

오랜 경험이 만들어낸 노하우로 순식간에 고기의 뼈와 살을 가르는데. 각 부위를 찾아내는 칼의 움직임은 일반인이 쉽게 흉내 낼 수 없을 만큼 빠르고 예리하다.

신선도를 위해 차가운 온도에서 보관됐던 고기는 돌덩이처럼 단단하다. 그러나 기술자들은 칼을 쥔 손에 힘과 노련함을 담아 거침없이 작업을 이어간다. 종일 거대 지육과 사투를 벌이고 나면 손목부터 시작된 통증이 팔과 어깨까지 전해진다.

▲고기의 뼈와 살을 가르는 육류 발골·정형 기술사 조명.(사진=EBS)

뼈와 살을 분리하는 발골과 살에서 지방을 떼어내는 정형이 동시에 이뤄지던 중, 팀의 막내가 손을 다치는 일이 발생한다. 돼지 껍데기를 분리하던 순간 돌아가는 기계에 장갑이 끼어 버린 것이다.

잠깐의 방심이 큰 사고를 부를 수 있는 아찔한 상황. 발골과 정형은 날카로운 칼을 도구로 하는 일이라 사고의 위험으로부터 안전할 수 없다.

좋은 고기를 최상의 품질로 만들어내는 보람과 자부심으로 단단히 무장하고 매일 한 자리를 지키는 사람들! 보이지 않는 뼈와 살을 오로지 손 끝의 감각으로 찾아내는 육류 발골·정형 기술사. 최고의 쇠고기와 돼지고기를 위해 칼 자루에 혼을 싣는 생생한 작업 현장을 12월 10일 오후 10시 45분 EBS '극한직업'에서 찾아간다.