초심 잃지 말고, 초기 아이템 꾸준히 유지해야

#사례# 서울 공덕동에 198㎡(60평) 크기의 커피 전문점을 운영 중인 이정훈(가명,45) 씨. 1층은 주문을 받는 장소로만, 그리고 2층에만 손님들이 머물게 되는 형태로 운영하고 있다. 주변에 마땅한 커피 전문점이 없어 이 씨의 가게를 찾는 고객은 많았고, 매출도 꾸준히 상승했다고 한다. 이 씨는 최근 커피 매장규모를 줄이고, 매장의 3분의 2 정도를 패밀리 레스토랑 분위기로 개조했다. 커피 매장을 방문하는 고객들이 레스토랑으로 유입될 거라 예상했던 기대와는 달리, 고객들로 붐비던 실내는 적막함마저 느껴지고, 식사를 하는 고객들의 모습을 찾아보기 힘들었다. 이에 여러 가지 할인 프로모션과 이벤트 등의 마케팅을 진행해봤지만, 이 역시 별 효과를 거둬들이지 못해 한숨만 쉬고 있는 형편이다. 간혹 창업 후 안정권에 접어들기 시작하면 초기 아이템을 제외한 다른 아이템에 욕심을 내는 경우가 있다. 현재 운영하고 있는 점포가 아닌 다른 장소의 점포라면 승산이 있겠지만, 이 씨의 경우처럼 기존 점포 안에 다른 아이템을 무리하게 접목시키는 경우는 상당히 위험한 도전이다. 이 씨의 커피 전문점이 꾸준한 수요가 가능했던 원인은, 주변에 경쟁업체가 없고, 현재 기하급수적으로 성장하고 있는 커피 시장이 바탕이 되었기 때문이다. 현재 이 씨의 점포는 레스토랑과 커피 전문점 사이의 애매모호한 위치에 서있다. 이는 점포를 방문하는 고객들에게도 혼란을 줄 수 있는 충분한 요소이다. 커피 전문점의 이미지가 강한 상호와 매장 분위기에 패밀리 레스토랑이 억지로 끼워 맞춰져 있는 듯한 느낌이며, 레스토랑 식의 식사 메뉴가 구성되어 있다고 해서 커피 전문점이 레스토랑으로 변하기는 힘들기 때문이다. 또한 2층의 일부는 여전히 커피를 마시는 고객들이 있고, 이는 대부분 식사를 마치고 입가심을 위해 방문한 고객들이기 때문에 그들을 레스토랑으로 유입하기는 쉽지 않다. 식사 매출을 늘리고자 하는 욕심에서 레스토랑을 접목시켰지만, 물과 기름처럼 어울리지 않는 두 요소를 한 공간에 섞고자 하니 어려움이 많다. 식사 메뉴로 매출을 늘리려면 커피와 어울리는 식사메뉴를 추가할 것을 제안한다. 아이템 끼워 맞추기보다 경쟁력 키워야 커피 한 잔의 가격은 5,000원 미만이다. 그러나 레스토랑의 음식 가격은 1인당 3만 원 선이다. 샐러드바 형식의 레스토랑이라고는 하나, 유명 패밀리 레스토랑에 비해 현저히 낮은 수준의 음식들이 주를 이루고 있다. 실제로 점포를 방문했던 고객들 중에는 같은 금액이면 유명 패밀리 레스토랑을 방문하겠다고 말하는 고객도 있었다. 커피 전문점을 방문하는 고객들은 커피와 함께 베이글·머핀·샌드위치 등의 메뉴를 함께 소비한다. 이 씨는 이점을 간과한 것이다. 요즘 같은 불경기에서 한 끼 식사에 3만 원을 지출한다는 것은 소비자입장에서는 큰 부담일뿐더러, 주변에 있는 합리적인 가격의 음식점에 비해 터무니없이 비싼 이 씨의 레스토랑은 빛 좋은 개살구와 같다. 따라서, 커피와 어울리는 브런치 메뉴를 개발하고 샌드위치의 품질을 향상시켜 간단한 식사 위주로 메뉴를 구성하는 것이 좋다. 더불어, 오전에만 판매되는 세트메뉴 등을 구성한다면 시너지 효과를 기대할 수 있다. 처음 ‘커피 전문점’을 오픈했을 때의 마음가짐으로 최상의 커피와 서비스를 제공한다면, 발길을 돌리던 고객들의 마음을 다시 잡을 수 있을 것이다. 권강수 한국창업부동산정보원 대표는 “섣불리 유행을 노리고 아이템을 추가하는 것은 아무것도 안 하는 것만 못하다”며 “아이템 추가 또는 변경은 창업 후 꾸준히 쌓아왔던 점포의 이미지를 한 번에 무너뜨릴 수 있다”고 설명했다. 이어 “주변의 환경, 풍부한 수요계층 여부, 본인과 변경업종이 잘 맞는지 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다”며, “이를 배제할 경우 금전적·시간적인 손해를 볼 수 있다”고 강조했다.